रानभाज्यांचे अनोखे जग

निसर्गाचा अनमोल ठेवा आणि महाराष्ट्राची हरवणारी समृद्ध खाद्यसंस्कृती (लेखिका: प्राजक्ता सुरवसे- पाटील)

रत्नागिरी : नांगराने मातीला सरळ रेषांत विभागण्याआधी जंगल हेच मानवाचे स्वयंपाकघर होते आणि वाहणारा वारा हे ऋतूंचे घड्याळ होते. पावसाळ्याच्या पहिल्या सरींनी जमिनीवर पसरलेली हिरवाई ही निसर्गाची एक अलौकिक चमत्कृती मानली जाते. उन्हाळ्यात कोरडी आणि भेगा पडलेली जमीन पावसाच्या पहिल्या थेंबांनी जणू नवसंजीवनी प्राप्त करते. अवघ्या दोन दिवसांत रानांमधे रानभाज्यांची हिरवीगार चादर पसरू लागते. या वनस्पती केवळ सामान्य ‘गवत’ नसून, पिढ्यानपिढ्या ग्रामीण आणि आदिवासी समाजाला परिपूर्ण पोषण देणाऱ्या निसर्गदत्त रानभाज्या आहेत.

रानभाज्या गोळा करण्याची कला कोणत्याही यंत्राद्वारे शिकता येत नाही आणि ही संपदा बाजारात सहजासहजी विकतही मिळत नाही. गावातील ज्येष्ठ स्त्रिया पहाटेच्या वेळी डोंगरउतारांवर आणि शेताच्या कुंपणाजवळ फिरून योग्य पान आणि कोवळा कोंब अचूक ओळखतात. एखादे पान कडवट औषधी असते, तर दुसरे विषारी होण्याआधीच विशिष्ट वेळेत तोडावे लागते. हे सूक्ष्म ज्ञान केवळ वर्षांनुवर्षांच्या अनुभवातून आणि परंपरेने हस्तांतरित होते.

रानभाज्यांमधील बहुगुणी उदाहरण म्हणजे ‘शेंवळा’. ही वनस्पती पावसाळ्यात केवळ दोन आठवड्यांसाठीच उगवते. शेंवळ्याच्या देठात सूक्ष्म कॅल्शियम ऑक्सलेट क्रिस्टल्स असतात, ज्यामुळे ते खाल्ल्यास घशात तीव्र खाज सुटते. मात्र, निसर्गाने यावरही उपाय शोधून ठेवला आहे. याच काळात जंगलात उगवणारे ‘काकड’ हे आंबट फळ किंवा चिंच व कोकम यांचा आंबटपणा शेंवळ्यातील हा खाजरा गुणधर्म पूर्णपणे नाहीसा करतो. या दोन्ही घटकांचा मेळ घालून तयार केली जाणारी शेंवळा-काकड करी हा ग्रामीण खाद्यसंस्कृतीचा एक अद्भूत नमुना आहे.

कुरडू, तकला, चिघळ आणि काळू वेणा यांसारख्या रानभाज्या केवळ चवदार नसून आयुर्वेदानुसार त्यांचे महत्त्व अगाध आहे. पावसाळ्यात होणाऱ्या ऋतुबदलांच्या काळात शरीराची शुद्धी करणे आणि रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवणे यासाठी या भाज्यांचे सेवन अत्यंत गुणकारी ठरते. कोणत्याही रासायनिक खतांविना आणि नैसर्गिक वातावरणात उगवल्यामुळे या भाज्यांमधील पोषकमूल्ये अबाधित राहतात.

सध्याच्या काळात शहरांकडे वेगाने होणारे स्थलांतर आणि व्यापारी शेतीचा वाढता प्रभाव यांमुळे ही पारंपरिक वनभाज्यांची संस्कृती हळूहळू लोप पावत आहे. जेव्हा गावातील एखादी ज्येष्ठ व्यक्ती निधन पावते, तेव्हा तिच्यासोबत संपूर्ण “वनभोजनाची लायब्ररी” हरवून जाते. भाज्यांची नावे, त्यांची वैशिष्ट्ये, वनस्पतींची ओळख, लोकगीते आणि चुलीवरची अस्सल पाककला हे सर्व काळाच्या पडद्याआड जाण्याची भीती निर्माण झाली आहे.
मातीचा सुगंध आणि चुलीवरचा अस्सल आस्वाद
ज्वारीच्या गरमागरम भाकरीसोबत लाकडाच्या चुलीवर आणि घाण्याच्या थंड तेलात शिजवलेली रानभाजी खाणे म्हणजे साक्षात मातीचा आत्मा चाखण्यासारखे आहे. हा अनुभव केवळ दुर्मिळतेत नाही, तर निसर्गाशी असलेल्या मानवाच्या आदिम आणि निकटच्या नात्यात दडलेला आहे. ही खाद्यसंस्कृती टिकवून ठेवणे आणि पुढच्या पिढीपर्यंत पोहोचवणे हे आजच्या काळातील मोठे आव्हान बनले आहे.
चविष्ट आणि आरोग्यदायी: शेंवळा-काकड करीची पारंपरिक पाककृती
शेंवळा-काकड करी बनवण्यासाठी १० ते १२ कोवळे शेंवळ्याचे देठ, ६ ते ८ कुटलेली काकड फळे किंवा ३ टेबलस्पून चिंच पेस्ट, अर्धा टीस्पून हळद आणि १ टीस्पून सेंधा मीठ आवश्यक असते. वाटण्याच्या मसाल्यासाठी १ कप किसलेला सुका खोबरा, २ मोठे कांदे, ८ ते १० लसूण पाकळ्या, १ इंच आले, २ टेबलस्पून धणे, १ टेबलस्पून खसखस, ४ ते ५ बेडगी मिरच्या आणि २ काळी वेलची लागते. फोडणीसाठी ३ टेबलस्पून शेंगदाणा तेल, अर्धा टीस्पून मोहरी, चिमूटभर हिंग आणि सजावटीसाठी ताजी कोथिंबीर वापरली जाते.

पाककृतीची सुरुवात करताना सर्वप्रथम हातांना तेल लावून शेंवळ्याचा वरचा टोकदार भाग कापून टाकावा आणि देठ व कंदाच्या पातळ चकत्या कराव्यात. यानंतर मातीच्या भांड्यात शेंवळा, काकड किंवा चिंच, हळद, मीठ आणि पाणी एकत्र करून २० ते २५ मिनिटे चांगले उकळून घ्यावे, ज्यामुळे त्याचा खाजरापणा निघून जातो. उकळल्यानंतर ते पाणी गाळून पूर्णपणे फेकून द्यावे. दुसऱ्या बाजूला कांदे काळपट होईपर्यंत आणि खोबरे सोनेरी होईपर्यंत भाजून घ्यावे. इतर सर्व मसाले, लसूण व आले भाजून एकत्र वाटून त्याची अतिशय गुळगुळीत पेस्ट तयार करावी.
शिजवण्याच्या प्रक्रियेत कढईत शेंगदाणा तेल गरम करून मोहरी आणि हिंगाची खमंग फोडणी द्यावी. त्यात तयार केलेला वाटणाचा मसाला घालून तेल सुटेपर्यंत चांगला परतावा. त्यानंतर उकडलेला शेंवळा त्यात मिसळावा. शेवटी दीड कप गरम पाणी घालून मंद आचेवर १५ मिनिटे भाजी शिजवून घ्यावी. तयार झालेली गरमागरम शेंवळा करी कोथिंबिरीने सजवून भाकरीसोबत सर्व्ह करावी.